Zutaten für 2 Portionen:
1 Zucchini
1 Gelbe Paprikaschote
1 Aubergine (ca. 300 g)
200 g Tomaten
1-2 Rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Stiele Thymian
2 Salbeiblätter
2 Stiele Petersilie
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
30 g Parmesankäse
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Zucchini, Paprika und Aubergine waschen, putzen und in Stücke oder grobe Würfel
schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren, die Stielansätze entfernen, Tomaten in
Scheiben oder Spalten schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken - Thymian, Salbei und Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Aubergine, Zucchini und Paprika darin 3 Minuten
anbraten. Zwiebeln zugeben und 1 Minute weiterbraten. Knoblauch und Tomaten zufügen
und weitere 2 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen, die Kräuter unterrühren, mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft abschmecken. Parmesan reiben. - Die Gemüsemischung in eine Auflaufform geben, mit dem Käse bestreuen und im
vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 3) 15–20 Minuten backen, bis das
Gemüse leicht angebräunt ist.